Erwtencappuccino Joost & Joost

Tussengerechtjes zijn heerlijke kleine hapjes die in het verlengde kunnen liggen van het voorgerecht of ook helemaal op zich zelf kunnen staan. De erwtencappuccino Joost & Joost doet het goed als beide. Daarnaast is het een geweldig gerecht om eindeloos mee te variëren. Het is eigenlijk vrij eenvoudig, omdat het gerecht uit hapklare stappen is opgebouwd. Het kleurrijke resultaat ziet er indrukwekkend en gastronomisch uit. Leuke bijkomstigheid: de ingrediënten van dit gerechtje zijn niet duur. Cook to impress!

Ingrediënten:

• Goede kippenbouillon en kippenfond. Het liefst zelf gemaakt van wat kippenkarkassen wat prei, ui, wortelen, knolselder, blaadje laurier en peterselie. De bouillon een paar uur laten trekken op heel zacht vuur, zeven en dan minimaal tot een derde laten inkoken. Afgekoeld geleert de bouillon. Vanaf dan heet het fond.
• Diepvriesdoperwten, 80 gram p.p.
• Garnituur voor in het glas: in blokjes gesneden gerookte paling, ongeveer 20 gram pp ofwel een volle eetlepel.
• Garnituur voor op de beker: met een dunschiller plakjes van een pastinaak snijden, kan ook van een schorseneer, dan krijg je langere plakjes.
• 125 ml. slagroom
• 75 ml. bietensap

Kook de doperwten. Giet ze af en doe met een paar pollepels kippenbouillon in een blender. Goed doordraaien en het mengsel door een zeef passeren. Zo krijg je een hele gladde, dunne puree. Meng een flinke lepel fond door de erwtenpuree en breng op smaak met peper en zout

Schep een lepel gerookte palingblokjes op de bodem van elk glas. Vul de glazen tot twee centimeter onder de rand met erwtensoep.

Klop, voor het cappuccino-effect, de slagroom tot het hangend loopt. Giet op het laatste moment, tijdens het kloppen, wat bietensap erbij tot het mengsel dieprood kleurt. Schep het voorzichtig in de glazen, zodat er een weelderige laag schuim op de soep ligt.

Frituur de plakjes groente licht op ongeveer 170 graden Celsius. Laat ze uitlekken op keukenpapier, zodat het vet opgenomen wordt. Leg de krokantjes vervolgens op het glas. Presenteer het glas los met een lepel ernaast, of op een schoteltje (handig om er een tissue onder te leggen, zodat het glas niet gaat schuiven).

Variaties

Met de ingrediënten kun je eindeloos variëren. Vervang de doperwten bijvoorbeeld door een crème van pastinaak of knolselderij en frituur daarbij plakjes biet of wortel. De paling kun je vervangen door blokjes gerookte forel of gerookte kippenborst. Het bietensap in de room kun je vervangen door wat erwten crème, zodat je een groene roomkraag krijgt wat contrasteert met de lichte fond van de pastinaak of knolselderij.

Wijnkeuze

Het gerechtje is iets zoetig van de doperwten en heeft iets ziltigs met een lichte rooksmaak van de paling. Een lichte, op hout gerijpte Chardonnay combineert hier het beste bij. Zeker omdat de vettige smaak van chardonnay goed past bij de zalvige doperwtencréme. De Villa Dria Chardonnay – Gros Manseng is fruitig, fris en heeft een lichte rooksmaak. Een andere optie is om juist een wat drogere, mineralige wijn te nemen. De Grüner Veltliner van Triebaumer bijvoorbeeld met mooie kruidige aspecten en een lichte toon van witte peper in de afdronk.

Leef je uit op dit mooie gerechtje. Geniet, eet smakelijk en salute!